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吴昱翰:火靠是什么意思?火靠的方法和技巧

时间:2020-11-08 15:05 来源:未知 编辑:admin

核心提示

(火靠)是东北菜常用的技法,它的全过程都是地道的烧,只是较后阶段它不用勾芡,直接以大火收干卤汁。它有点类似于干烧。但口味并不是辣,火靠制菜肴,以动物原料为主,代表...

  (火靠)是东北菜常用的技法,它的全过程都是地道的烧,只是较后阶段它不用勾芡,直接以大火收干卤汁。它有点类似于干烧。但口味并不是辣,火靠制菜肴,以动物原料为主,代表菜如火靠大虾、火靠加吉鱼、火靠鹿尾等。

  火靠大虾

  (火靠)制菜肴的技术性较强,在具体烹制时还应掌握如下技术要领:

  (1)要注意原料的选择

  做火靠菜应选择什么样的原料,这是关系到菜肴质量的重要前提,由于火靠菜是采用慢火较长时间加热的烹调方法,所以它的选料首先应注重原料的新鲜程度和质地是否坚实,不是什么样的原料都能火靠。比如鸡鱼虾原料的选择:应使用体型完整无损,皮面组织光洁,色光反射新鲜,肌肉组织富有弹性的原料,而那些缺头少尾、体无弹性、带有腥臭味的原料,就不适合烹做火靠菜了。质地不新鲜,严重脱水掉皮的大虾,无论怎样高超的手艺也不会火靠出色红光亮、引人食欲的大虾来的。有些山珍海味去皮后或剞上花刀,或改成寸段、滚刀块、加上调味品就可火靠制了,但属叶菜类的原料是不能采用火靠法制作的。

  (2)要运用刀工

  众所周知,刀工是形成菜肴多样化的一个主要因素,如大虾若去头尾沿背部竖剞上花刀可制成塌虾球;将虾肉斩成茸状可制成塌虾饼。但如刀技不精,运用不当就会影响菜肴的形状。如虾球的改刀,在刀工的使用上如掌握不好刀口的深度,塌出的虾球就会由于受热不匀形成深浅不一、厚薄不等,从而影响菜肴形状的美观。如运用好刀法,将原料切成一样大小,每个虾球背部剞了刀口,使刀距深浅一致,在通过油炸后的虾球就会形态美观大方,对于大型整只的原料要改成一定深度的刀口烹调,如“塌加吉鱼”,在改刀时,应考虑到便于食用,便于入味的原则,刀口的距离应大些,深度较好拉到贴骨处,两面拉,深度达80%深,刀口呈月牙状,这样才能使塌的鱼受热均匀,便于入味,使鱼体经过加热收缩后刀纹明显,美观大方。对于质地细嫩的原料,象鸡、鱼、虾和根茎类原料地瓜、山药做菜时,不能切的太小和零碎,否则会使烹调出来的菜肴显得不整齐。

  (3)注意火靠菜的色泽处理,这是做好火靠菜的关键。

  它的色泽处理又因原料性质的不同可分成几个方面(因制作火靠菜是不允许用色素的,必须用其他手段来达到增色的目的)。先谈一下怎样利用油的高温来达到增色的目的,例如制作“火靠鸡块”的色泽处理,鸡有老嫩之别,肥瘦之分,如当年小鸡,皮薄质地鲜嫩,在色泽的处理上可使用急火热油,油温要达到9成热冲炸一下,皮色就会上去了。而隔年老鸡就不是这样了,如简单的用油一炸,不但不会上色,而越炸皮面越白,时间一长质地还会焦老,这主要是由于隔年鸡质地较老,脂肪较多,这样简单的处理色是上不上去的。较好的办法是8.9成热油冲炸两次,炸的时间可稍长些,就可使鸡块色泽呈虎皮色了,捞出再火靠就会达到预定的色泽。

  (4)要处理好火候。掌握火候是做好火靠菜的核心。

  我们所使用鸡、鱼、肉等类原料,虽然味道鲜美,但如加热时间短,不到火候,则达不到要求,一般鸡鱼等原料,质地鲜嫩,可加热20-30分钟即可;质老的可加热40分钟至1小时左右。使用的火候应先中火火靠汤,待汤汁稠浓,移小火收汁,收汁时一定要将汤汁火靠好,使汁中的水分火靠尽,呈浓稠状,然后加入适量的明油,这样就可使火靠出的菜肴汁明、味厚、色彩美观。

  (5)注意调料的掌握

  火靠菜使用调料也是有讲究的。如火靠鱼虾和脏腑类菜肴可加适量的醋,以除去异味、腥味;但制作肉类和根茎类菜肴可不加醋。

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