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梁秋予蛋糕开裂是什么原因

时间:2020-11-24 13:55 来源:未知 编辑:admin

核心提示

新手烘焙做蛋糕容易失败,那新手烘焙做蛋糕是出现开裂的现象是怎么回事?下面是学习啦小编为你整理的蛋糕开裂的原因,希望对您有用。第一个原因,表面熟的太早,底部继续膨胀把...

  新手烘焙做蛋糕容易失败,那新手烘焙做蛋糕是出现开裂的现象是怎么回事?下面是学习啦小编为你整理的蛋糕开裂的原因,希望对您有用。

  第一个原因, 表面熟的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。解决办法就是,先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。

  第2个原因,蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

  烤箱内温度过高,同样会造成蛋糕表面过早熟。 需降低温度,延长烤制时间。梁秋予

  蛋糕中水或者牛奶比重过大,造成蛋糕自重过高,中间湿度过大,不容易烤熟,最后烤出来后收缩塌陷。

  烤完后记得将模具倒扣,等蛋糕充分冷却下来。有助于在帮助蛋糕冷却的过程中降低热胀冷缩影响导致的塌陷。

  1、烘烤温度过高

  蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。

  解决方法:降低烤箱的温度。

  2、配方中湿性材料比例过重

  比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象,同时内部产生湿湿的感觉。

  解决办法:一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

  3、倒入模具内的面糊量太多

  面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。

  解决办法:这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

  4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了

  这种情况不仅会让戚风开裂,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。

  解决方法:要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

  采用先低温,再高温的方法来烤。

  125度预热,125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到),然后调至145度至150度间上色,上色过程大约需要5-7分钟,上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是,请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准,应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。

  总之,一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂;后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。

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